Роща в Закросе

Дед Николаоса посадил здесь большинство деревьев. Не для того, чтобы открыть дело. Так поступали с землёй, которую собирались оставить себе.

Он работал с ними всю жизнь. Оливы растут медленно, и те, что он посадил, только сейчас в лучшей поре.

Николаос Семерцакис родился на Крите и вырос среди этих деревьев. Диана Дабижа приехала из Республики Молдова. Olivius это в равной мере встреча двух стран и роща, и ни один из них не построил её в одиночку.

Работа делится так, как делится в большинстве семейных хозяйств, по тому, кто в чём лучше. Николаос тот, кто в роще: обрезка, год мелких забот, которых никто не видит, и сбор. Диана занимается розливом, анализами, продажей и всем, что должно выдержать имя.

Наёмных работников нет, и сырьё не закупается. Ничто не смешивается с маслом откуда-то ещё. Если год трудный, вы это чувствуете на вкус.

Роща лежит на высоте 230 метров на плато Закрос, в Ситии, внутри геопарка ЮНЕСКО Сития. Так высоко ночи прохладные. Почва тонкая и полна камня. Деревья поливают, но не гонят, и каждое даёт мало.

Малый урожай в этом и смысл. Медленный плод несёт больше полифенолов, а полифенолы вы и чувствуете как остроту.

Вниз по ущелью стоит минойский дворец в Като Закросе. На этом плато давили оливы три с половиной тысячи лет назад, и вы до сих пор можете стоять рядом с сосудами, в которых хранили масло. Мы не претендуем ни на какую преемственность.

Ноябрь это когда становится шумно. Год, который его создаёт, начинается намного раньше.

Большая часть того, что отличает хорошее оливковое масло от обычного, происходит в часы между деревом и маслодавильней.

Плод собирают вручную. Ничего не стряхивают и не счёсывают, поэтому он приходит неповреждённым. Помятая олива начинает распадаться ещё до пресса.

Утренний сбор идёт на маслодавильню в тот же день после полудня. Оставленный на неделю в ящиках, тот же плод с тех же деревьев даёт измеримо худшее масло.

Отжим холодный, ниже 27 °C. Тепло подняло бы выход и унесло бы ровно те соединения, ради которых всё это затевалось. Затем сразу в тонированное стекло и закрытые банки, потому что свет старит масло быстрее, чем время.

Нет ни резервного розлива, ни повседневного сорта. Каждый объём наполняется из одного и того же отжима. Они есть потому, что одни хотят попробовать, а другие готовят на нём каждый день.

Зелёный миндаль и свежескошенная трава в носу. Сначала мягко, потом чистая острота в задней части горла. Это першение и есть полифенолы, и оно значит, что масло молодое и с ним обращались правильно.

Используйте сырым на помидорах, хлебе, рыбе на гриле и фасоли. Оно хорошо само по себе и выдерживает нагрев.

Держите прохладно и темно, не на полке над плитой. Используйте примерно за восемнадцать месяцев. Если купили банку, отлейте немного в бутылку поменьше, а остальное оставьте закрытым.

Эти ноты не догадки. Диана прошла курсы дегустационной панели здесь, на Крите, те самые, где учат описывать масло, а не просто любить его. Выучить дефекты и есть та часть, которая всё меняет: как только вы можете назвать прогорклость, затхлость и винный тон, хорошее масло перестаёт быть делом вкуса.

Его оценивали и вдали от дома, у него есть медали из Берлина и Афин. Стоит сказать, потому что конкурс это одно из немногих мест, где масло пробуют вслепую люди, у которых нет никаких причин быть любезными.