Zakros · Sitia · Creta
Dincolo de Sitia, la capătul estic al Cretei, drumul urcă pe un platou deasupra Mării Libiene. Pământul e mai mult piatră decât sol. Acolo sunt pomii.
Bunicul lui Nikolaos a plantat cei mai mulți pomi de aici. Nu ca să pornească o afacere. Așa făceai cu un pământ pe care voiai să îl păstrezi.
I-a îngrijit toată viața. Măslinii sunt înceți, iar cei pe care i-a pus el abia acum sunt la cel mai bun al lor.
Bunicul meu nu a vândut niciodată o sticlă cu numele lui pe ea. A plantat pomii oricum.
Nikolaos Semertzakis s-a născut în Creta și a crescut printre acești pomi. Diana Dabija a venit din Republica Moldova. Olivius este la fel de mult o întâlnire a două țări pe cât este o livadă, și niciunul dintre ei nu a construit-o singur.
Munca se împarte așa cum se împarte în majoritatea afacerilor de familie, după cine se pricepe mai bine la ce. Nikolaos este cel din livadă: tăierile, anul de atenții mărunte pe care nu le vede nimeni, și recolta. Diana face îmbutelierea, analizele, vânzarea și tot ce trebuie să ducă numele.
Nu sunt angajați și nu se cumpără fructe. Nimic nu se amestecă cu ulei de altundeva. Dacă un an e greu, se simte în gust.
De ce contează
Cea mai mare parte a uleiului de măsline vândut în Europa este amestecat, adesea din mai multe țări, iar eticheta poate să o spună cu litere foarte mici. Uleiul dintr-o singură livadă nu este automat mai bun. Este doar singurul fel la care poți întreba de care pomi e vorba și primești un răspuns.
Livada stă la 230 de metri, pe platoul Zakros, în Sitia, în Geoparcul UNESCO Sitia. Atât de sus, nopțile sunt reci. Solul e subțire și plin de piatră. Pomii sunt udați, dar nu forțați, și fiecare dă puțin.
Producția mică e chiar ideea. Fructul încet duce mai mulți polifenoli, iar polifenolii sunt ceea ce simțiți ca iuțeală.
În josul cheilor este palatul minoic de la Kato Zakros. Se presau măsline pe platoul acesta acum trei mii cinci sute de ani, și puteți sta și azi lângă vasele în care se ținea uleiul. Nu pretindem nicio descendență din ele.
În noiembrie se face gălăgie. Anul care îl produce începe mult mai devreme.
Ian până în mar
Tăieri
Se deschide coroana ca lumina și aerul să ajungă în interiorul pomului. Fiecare tăietură hotărăște o parte din anul următor.
Apr până în iun
Înflorire
Câteva săptămâni cu emoții. Vânt sau căldură într-un moment prost și fructul nu leagă.
Iul până în oct
Coacere
Privit și udat. Culesul prea devreme costă producție. Culesul prea târziu costă tot ce îl face bun.
Noiembrie
Recoltă
Se oprește orice altceva. Cules manual, pom cu pom, și la presă în aceeași după-amiază.
Cea mai mare parte din ce desparte un ulei de măsline bun de unul obișnuit se petrece în orele dintre pom și presă.
Fructul se culege manual. Nimic nu se scutură și nu se greblează, așa că ajunge nelovit. O măslină lovită începe să se degradeze înainte să ajungă la presă.
Culesul de dimineață merge la presă în aceeași după-amiază. Lăsat o săptămână în lăzi, același fruct de pe aceiași pomi dă un ulei măsurabil mai slab.
Presarea este la rece, sub 27 °C. Căldura ar ridica randamentul și ar alunga exact compușii pentru care v-ați dat toată osteneala. Apoi direct în sticlă colorată și cutii închise, fiindcă lumina îmbătrânește uleiul mai repede decât timpul.
Ce înseamnă 0,5%
Aciditatea liberă arată cât de mult s-a degradat uleiul până ajunge la dumneavoastră. Plafonul legal pentru extravirgin este 0,8%. Al nostru este 0,5%. Numărul acela e mai puțin o tehnică și mai mult o consecință: este ce vă dă fructul cules manual și presat în aceeași zi.
Nu există îmbuteliere de rezervă și nici calitate de zi cu zi. Fiecare mărime se umple din aceeași presare. Există pentru că unii vor doar să îl încerce, iar alții gătesc zilnic cu el.
Migdală verde și iarbă tăiată la miros. Întâi moale, apoi o iuțeală curată în fundul gâtului. Zgârietura aceea sunt polifenolii, și înseamnă că uleiul e tânăr și a fost tratat cum trebuie.
Folosiți-l crud peste roșii, pâine, pește la grătar și fasole. E bun și singur și ține la căldură.
Țineți-l rece și la întuneric, nu pe raftul de deasupra aragazului. Folosiți-l în aproximativ optsprezece luni. Dacă ați luat o cutie, turnați puțin într-o sticlă mai mică și lăsați restul închis.
Notele acelea nu sunt ghicite. Diana a făcut cursurile de panel de degustare aici, în Creta, acelea care te învață să descrii un ulei, nu doar să îți placă. Învățarea defectelor este partea care schimbă totul: odată ce poți numi rânced, mucegăit și vinos, un ulei bun nu mai e o chestiune de părere.
A fost judecat și departe de casă și are medalii de la Berlin și Atena. Merită spus, pentru că un concurs e unul dintre puținele locuri unde un ulei e degustat în orb, de oameni care nu au niciun motiv să fie drăguți.
Facem degustări la fermă, în Zakros. Nu e o prezentare de vânzare: mai multe uleiuri unul lângă altul, ce să mirosiți, cum are gust de fapt un defect, și de ce zgârietura aceea iute din fundul gâtului este lucrul pe care merită să îl căutați.
În funcție de sezon, există livada însăși, culesul și presa din sat. Noiembrie este luna cu cele mai multe de văzut și cu cel mai puțin timp de a plimba pe cineva, așa că întrebați din timp.
Dacă vreți mai mult decât o după-amiază, familia închiriază și o casă pe coastă, la Xerokampos, Anna’s House. Dimineața marea, după-amiaza livada.
