Zakros · Sitia · Kreta
Hinter Sitia, am östlichen Ende Kretas, steigt die Straße auf ein Hochplateau über dem Libyschen Meer. Der Boden ist mehr Stein als Erde. Dort stehen die Bäume.
Nikolaos’ Großvater hat die meisten Bäume hier gepflanzt. Nicht, um ein Geschäft zu gründen. Das tat man mit Land, das man behalten wollte.
Er hat sie sein Leben lang bewirtschaftet. Olivenbäume sind langsam, und die, die er gesetzt hat, sind erst jetzt auf ihrem Höhepunkt.
Mein Großvater hat nie eine Flasche mit seinem Namen darauf verkauft. Er hat die Bäume trotzdem gepflanzt.
Nikolaos Semertzakis wurde auf Kreta geboren und wuchs zwischen diesen Bäumen auf. Diana Dabija kam aus der Republik Moldau. Olivius ist ebenso sehr eine Begegnung zweier Länder wie ein Hain, und keiner von beiden hat ihn allein aufgebaut.
Die Arbeit teilt sich so auf, wie es in den meisten Familienbetrieben ist, danach, wer was besser kann. Nikolaos ist der im Hain: der Schnitt, das Jahr der kleinen Aufmerksamkeiten, die niemand sieht, und die Ernte. Diana macht die Abfüllung, die Analysen, den Verkauf und alles, was der Name tragen muss.
Es gibt keine Angestellten, und es werden keine Früchte zugekauft. Nichts wird mit Öl von anderswo verschnitten. Wenn ein Jahr schwierig ist, schmecken Sie das.
Warum das wichtig ist
Das meiste in Europa verkaufte Olivenöl ist verschnitten, oft über mehrere Länder hinweg, und auf dem Etikett steht das vielleicht im Kleingedruckten. Öl aus einem einzigen Hain ist nicht automatisch besser. Es ist nur die einzige Art, bei der Sie nach den Bäumen fragen können und eine Antwort bekommen.
Der Hain liegt auf 230 Metern auf dem Hochplateau von Zakros, in Sitia, im UNESCO-Geopark Sitia. So weit oben sind die Nächte kühl. Der Boden ist dünn und voller Steine. Die Bäume werden bewässert, aber nicht getrieben, und jeder gibt wenig.
Der geringe Ertrag ist der Punkt. Langsame Früchte tragen mehr Polyphenole, und Polyphenole sind das, was Sie als Schärfe schmecken.
Unten in der Schlucht liegt der minoische Palast von Kato Zakros. Auf diesem Hochplateau wurden vor dreieinhalbtausend Jahren Oliven gepresst, und Sie können noch heute neben den Krügen stehen, in denen das Öl lagerte. Wir beanspruchen keine Linie dorthin.
Im November wird es laut. Das Jahr, das es hervorbringt, beginnt viel früher.
Jan bis Mär
Schnitt
Die Krone öffnen, damit Licht und Luft ins Innere des Baums kommen. Jeder Schnitt entscheidet einen Teil des nächsten Jahres.
Apr bis Jun
Blüte
Ein paar bange Wochen. Wind oder Hitze im falschen Moment, und die Frucht setzt nicht an.
Jul bis Okt
Reifung
Beobachten und bewässern. Zu früh pflücken kostet Ertrag. Zu spät pflücken kostet alles, was es gut macht.
November
Ernte
Alles andere steht still. Von Hand gepflückt, Baum für Baum, und am selben Nachmittag in der Mühle.
Das meiste, was ein gutes Olivenöl von einem gewöhnlichen trennt, passiert in den Stunden zwischen Baum und Mühle.
Die Frucht wird von Hand gepflückt. Nichts wird geschüttelt oder abgerecht, sie kommt also unverletzt an. Eine verletzte Olive beginnt sich abzubauen, bevor sie eine Presse erreicht.
Die Ernte des Morgens geht am Nachmittag in die Mühle. Eine Woche in Kisten, und dieselbe Frucht von denselben Bäumen ergibt ein messbar schlechteres Öl.
Gemahlen wird kalt, unter 27 °C. Wärme würde die Ausbeute heben und genau die Stoffe vertreiben, für die Sie sich die ganze Mühe gemacht haben. Dann direkt in getöntes Glas und verschlossene Dosen, denn Licht lässt Öl schneller altern als die Zeit.
Was 0,5 % bedeutet
Der freie Säuregehalt misst, wie weit das Öl abgebaut ist, bevor es Sie erreicht. Die gesetzliche Obergrenze für nativ extra liegt bei 0,8 %. Unsere bei 0,5 %. Diese Zahl ist weniger eine Technik als eine Folge: sie ist das, was handgepflückte, am selben Tag gemahlene Früchte ergeben.
Es gibt keine Reserveabfüllung und keine Alltagsqualität. Jede Größe wird aus derselben Pressung gefüllt. Es gibt sie, weil manche es probieren wollen und manche täglich damit kochen.
Grüne Mandel und geschnittenes Gras in der Nase. Zuerst weich, dann eine klare Schärfe im hinteren Rachen. Dieses Kratzen sind die Polyphenole, und es heißt, dass das Öl jung ist und richtig behandelt wurde.
Roh über Tomaten, Brot, gegrilltem Fisch und Bohnen. Es ist gut für sich allein und hält Hitze aus.
Kühl und dunkel aufbewahren, nicht auf dem Regal über dem Herd. Innerhalb von etwa achtzehn Monaten verbrauchen. Wenn Sie eine Dose gekauft haben, füllen Sie etwas in eine kleinere Flasche um und lassen Sie den Rest verschlossen.
Diese Noten sind nicht geraten. Diana hat die Kurse für Verkostungspanels hier auf Kreta besucht, die, in denen man lernt, ein Öl zu beschreiben statt es einfach zu mögen. Die Fehler zu lernen ist der Teil, der alles ändert: sobald Sie ranzig, stichig und weinig benennen können, ist ein gutes Öl keine Meinungssache mehr.
Es wurde auch außerhalb der Heimat verkostet und trägt Medaillen aus Berlin und Athen. Wert, das zu sagen, denn ein Wettbewerb ist einer der wenigen Orte, an denen ein Öl blind verkostet wird, von Menschen, die überhaupt keinen Grund haben, nett zu sein.
Wir machen Verkostungen auf dem Hof in Zakros. Kein Verkaufsgespräch: mehrere Öle nebeneinander, worauf man riecht, wie ein Fehler tatsächlich schmeckt, und warum dieses pfeffrige Kratzen im hinteren Rachen das ist, worauf es sich zu achten lohnt.
Je nach Jahreszeit gibt es den Hain selbst, das Pflücken und die Mühle im Dorf. Der November ist der Monat mit dem meisten zu sehen und der wenigsten Zeit, jemanden herumzuführen, fragen Sie also früh.
Wenn Sie länger als einen Nachmittag bleiben wollen, vermietet die Familie auch ein Haus an der Küste in Xerokampos, Anna’s House. Morgens das Meer, nachmittags der Hain.
