Ζάκρος · Σητεία · Κρήτη
Μετά τη Σητεία, στο ανατολικό άκρο της Κρήτης, ο δρόμος ανεβαίνει σε ένα οροπέδιο πάνω από το Λιβυκό Πέλαγος. Το έδαφος είναι περισσότερο πέτρα παρά χώμα. Εκεί είναι τα δέντρα.
Ο παππούς του Νικόλαου φύτεψε τα περισσότερα δέντρα εδώ. Όχι για να ξεκινήσει επιχείρηση. Αυτό έκανες με μια γη που σκόπευες να κρατήσεις.
Τα δούλεψε όλη του τη ζωή. Οι ελιές είναι αργές, και αυτές που έβαλε μόλις τώρα είναι στα καλύτερά τους.
Ο παππούς μου δεν πούλησε ποτέ μπουκάλι με το όνομά του πάνω. Φύτεψε τα δέντρα ούτως ή άλλως.
Ο Νικόλαος Σεμερτζάκης γεννήθηκε στην Κρήτη και μεγάλωσε ανάμεσα σε αυτά τα δέντρα. Η Diana Dabija ήρθε από τη Δημοκρατία της Μολδαβίας. Το Olivius είναι εξίσου μια συνάντηση δύο χωρών όσο και ένας ελαιώνας, και κανείς από τους δύο δεν το έχτισε μόνος.
Η δουλειά μοιράζεται όπως μοιράζεται στις περισσότερες οικογενειακές επιχειρήσεις, ανάλογα με το ποιος τα καταφέρνει καλύτερα σε τι. Ο Νικόλαος είναι αυτός στον ελαιώνα: το κλάδεμα, η χρονιά των μικρών φροντίδων που δεν βλέπει κανείς, και η συγκομιδή. Η Diana κάνει την εμφιάλωση, τις αναλύσεις, τις πωλήσεις, και ό,τι πρέπει να σηκώσει το όνομα.
Δεν υπάρχουν υπάλληλοι, και δεν αγοράζεται καρπός. Τίποτα δεν αναμειγνύεται με λάδι από αλλού. Αν μια χρονιά είναι δύσκολη, το γεύεστε.
Γιατί έχει σημασία
Τα περισσότερα ελαιόλαδα που πωλούνται στην Ευρώπη είναι αναμείξεις, συχνά από πολλές χώρες, και η ετικέτα μπορεί να το λέει με πολύ μικρά γράμματα. Το λάδι από έναν μόνο ελαιώνα δεν είναι αυτομάτως καλύτερο. Είναι απλώς το μόνο είδος όπου μπορείτε να ρωτήσετε ποια δέντρα και να πάρετε απάντηση.
Ο ελαιώνας βρίσκεται στα 230 μέτρα στο οροπέδιο της Ζάκρου, στη Σητεία, μέσα στο Γεωπάρκο Σητείας της UNESCO. Τόσο ψηλά οι νύχτες είναι δροσερές. Το χώμα είναι λεπτό και γεμάτο πέτρα. Τα δέντρα ποτίζονται αλλά δεν πιέζονται, και το καθένα δίνει λίγα.
Η μικρή απόδοση είναι το ζητούμενο. Ο αργός καρπός κουβαλά περισσότερες πολυφαινόλες, και τις πολυφαινόλες τις γεύεστε ως πιπεριά.
Κάτω στο φαράγγι είναι το μινωικό ανάκτορο στο Κάτω Ζάκρο. Έβγαζαν λάδι σε αυτό το οροπέδιο πριν από τρεισήμισι χιλιάδες χρόνια, και μπορείτε ακόμη να σταθείτε δίπλα στα πιθάρια όπου το φύλαγαν. Δεν διεκδικούμε καμία συνέχεια από εκεί.
Ο Νοέμβριος είναι που γίνεται φασαρία. Η χρονιά που τον παράγει αρχίζει πολύ νωρίτερα.
Ιαν ως Μάρ
Κλάδεμα
Ανοίγουμε την κόμη ώστε φως και αέρας να φτάνουν μέσα στο δέντρο. Κάθε κοπή αποφασίζει ένα κομμάτι της επόμενης χρονιάς.
Απρ ως Ιούν
Άνθιση
Λίγες εβδομάδες αγωνίας. Αέρας ή ζέστη σε λάθος στιγμή και ο καρπός δεν δένει.
Ιούλ ως Οκτ
Ωρίμανση
Παρακολούθηση και πότισμα. Το πρόωρο μάζεμα κοστίζει απόδοση. Το καθυστερημένο κοστίζει ό,τι το κάνει καλό.
Νοέμβριος
Συγκομιδή
Όλα τα άλλα σταματούν. Μαζεμένο στο χέρι, δέντρο δέντρο, και στο ελαιοτριβείο το ίδιο απόγευμα.
Τα περισσότερα από όσα χωρίζουν ένα καλό ελαιόλαδο από ένα συνηθισμένο συμβαίνουν στις ώρες ανάμεσα στο δέντρο και το ελαιοτριβείο.
Ο καρπός μαζεύεται στο χέρι. Τίποτα δεν τινάζεται και δεν χτενίζεται, οπότε φτάνει αχτύπητος. Μια χτυπημένη ελιά αρχίζει να διασπάται πριν φτάσει σε πιεστήριο.
Το πρωινό μάζεμα πάει στο ελαιοτριβείο το ίδιο απόγευμα. Αφημένος μια βδομάδα σε τελάρα, ο ίδιος καρπός από τα ίδια δέντρα δίνει μετρήσιμα χειρότερο λάδι.
Η άλεση γίνεται ψυχρή, κάτω από 27 °C. Η θερμότητα θα ανέβαζε την απόδοση και θα έδιωχνε ακριβώς τις ενώσεις για τις οποίες μπήκατε σε όλον αυτόν τον κόπο. Και μετά κατευθείαν σε σκούρο γυαλί και σφραγισμένα δοχεία, γιατί το φως παλιώνει το λάδι πιο γρήγορα από τον χρόνο.
Τι σημαίνει 0,5%
Η ελεύθερη οξύτητα δείχνει πόσο έχει διασπαστεί το λάδι πριν φτάσει σε εσάς. Το νόμιμο όριο για το εξαιρετικό παρθένο είναι 0,8%. Το δικό μας είναι 0,5%. Ο αριθμός αυτός είναι λιγότερο τεχνική και περισσότερο συνέπεια: είναι ό,τι σας δίνει καρπός μαζεμένος στο χέρι και αλεσμένος την ίδια μέρα.
Δεν υπάρχει εμφιάλωση ρεζέρβας ούτε ποιότητα καθημερινής. Κάθε μέγεθος γεμίζει από την ίδια έκθλιψη. Υπάρχουν επειδή κάποιοι θέλουν να το δοκιμάσουν και κάποιοι μαγειρεύουν καθημερινά με αυτό.
Πράσινο αμύγδαλο και κομμένο χόρτο στη μύτη. Πρώτα μαλακό, μετά μια καθαρή πιπεριά στο πίσω μέρος του λαιμού. Αυτό το γαργάλημα είναι οι πολυφαινόλες, και σημαίνει ότι το λάδι είναι νέο και το χειρίστηκαν σωστά.
Χρησιμοποιήστε το ωμό πάνω σε ντομάτες, ψωμί, ψητό ψάρι και φασόλια. Είναι καλό και σκέτο και αντέχει στη θερμότητα.
Κρατήστε το δροσερά και σκοτεινά, όχι στο ράφι πάνω από την εστία. Χρησιμοποιήστε το μέσα σε περίπου δεκαοκτώ μήνες. Αν πήρατε δοχείο, αδειάστε λίγο σε μικρότερο μπουκάλι και αφήστε το υπόλοιπο σφραγισμένο.
Αυτές οι νότες δεν είναι εικασίες. Η Diana παρακολούθησε τα σεμινάρια γευσιγνωσίας εδώ στην Κρήτη, εκείνα που σου μαθαίνουν να περιγράφεις ένα λάδι αντί απλώς να σου αρέσει. Το να μάθεις τα ελαττώματα είναι το κομμάτι που αλλάζει τα πάντα: μόλις μπορείς να ονομάσεις το ταγκό, το μουχλιασμένο και το κρασωμένο, ένα καλό λάδι παύει να είναι θέμα γνώμης.
Έχει κριθεί και μακριά από τον τόπο του, και έχει μετάλλια από το Βερολίνο και την Αθήνα. Αξίζει να ειπωθεί, γιατί ένας διαγωνισμός είναι από τα λίγα μέρη όπου ένα λάδι δοκιμάζεται στα τυφλά, από ανθρώπους που δεν έχουν κανέναν λόγο να είναι ευγενικοί.
Κάνουμε γευσιγνωσίες στο κτήμα στη Ζάκρο. Όχι παρουσίαση πώλησης: αρκετά λάδια το ένα δίπλα στο άλλο, τι να μυρίσετε, πώς είναι πραγματικά η γεύση ενός ελαττώματος, και γιατί εκείνο το πιπεράτο γαργάλημα στο πίσω μέρος του λαιμού είναι αυτό που αξίζει να ψάχνετε.
Ανάλογα με την εποχή υπάρχει ο ίδιος ο ελαιώνας, το μάζεμα, και το ελαιοτριβείο στο χωριό. Ο Νοέμβριος είναι ο μήνας με τα περισσότερα να δείτε και τον λιγότερο χρόνο να σας ξεναγήσει κανείς, οπότε ρωτήστε νωρίς.
Αν θέλετε περισσότερο από ένα απόγευμα, η οικογένεια νοικιάζει και ένα σπίτι στην ακτή στον Ξερόκαμπο, Anna’s House. Θάλασσα το πρωί, ελαιώνας το απόγευμα.
